Rezepte - Wildgerichte

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Rehrücken

Rehrücken zieht in Rotwein.	Rehrücken bratfertig.

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1 Rehrücken
1 Fl. Rotwein
1 Knolle weissen Knoblauch
2 Zwiebeln
100 g Frühstücksspeck (Bacon)
Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer
1 Glas Wildfond
kalte Butter
Mehl

Die Zwiebeln pellen und in Stücke schneiden, die Knoblauchknolle in Zehen teilen und pellen.
Den Rehrücken von Häuten und Sehnen befreien, mit Salz,  Pfeffer aus der Mühle und Kräutern kräftig einreiben. Mit einem scharfem Messer das Fleisch entlang des Mittelknochens ca . 1,5 cm tief vom Knochen lösen. 
Die Hälfte der Knoblauchzehen in dicke Scheiben schneiden und diese zwischen das Fleisch und dem Knochen stecken. Den Rücken in ein Gefäss legen. Den Rest der Knoblauchzehen und die Zwiebeln dazugeben.
Den dekandierten Rotwein probieren, schmeckt er gut genug, wird er für dieses Rezept verwendet. Giessen sie die Hälfte der Flasche vorsichtig über den Rücken. Lassen Sie den Rehrücken eine Stunde ziehen und wenden Sie ihn dann. Probieren Sie nochmals den Rest des Rotweins. Nach einer weiteren Stunde erhitzen Sie etwas Öl in einem passenden Bräter und nehmen Sie den Rücken aus der Beize. Braten Sie ihn rundherum im heissem Öl kräftig an. Mit einer Siebkelle den Knoblauch und die Zwiebeln aus der Beize schöpfen und in den Bräter geben. Alles kurz anschmoren lassen. Mit dem Wildfond ablöschen. Den Rehrücken mit dem Speck abdecken, den Bräter verschliessen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C braten lassen. Trinken Sie den Rest vom Rotwein. Nach einer ½ Std. die Temperatur auf 170° C reduzieren und eine weitere ½ Std. braten.
Den garen Rehrücken aus den Fond nehmen und abgedeckt warm stellen. Den Fond durch ein Sieb giessen. Ein Stück eiskalte Butter in Mehl wälzen, in den Fond geben und mit einem Schneebesen aufmontieren. Den Inhalt des Siebes wieder in den Fond geben. Das Fleisch vom Knochen trennen, in Scheiben schneiden und getrennt servieren. Dazu reichen Sie ein Gemüse der Saison und Kroketten oder Kartoffeln.