Mufflonlammrücken (Wildschaf)

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1 Mufflonlammrücken
1 Fl. Rotwein
1 Knolle weissen Knoblauch
100 g getrocknete Tomaten
100 g Frühstücksspeck (Bacon)
Kräuter der Provence
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
1 Glas Lammfond
kalte Butter
Mehl

Mufflon, Muffel oder Muffelwild ist eine rückgezüchtete Wildschafrasse, die in den Wäldern meiner Heimat lebt. Die sehr scheuen Tiere leben in Rudeln. Durch mir bekannte Jäger bin ich an ein ganzes Mufflon-Lamm gekommen. Dies Fleisch war das bisher zarteste, dass ich je gegessen habe.

Die Knoblauchknolle in Zehen teilen und pellen.
Den Mufflonlammrücken von Häuten und Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Kräutern der Provence, kräftig einreiben. Mit einem scharfem Messer das Fleisch entlang des Mittelknochens ca . 1,5 cm tief vom Knochen lösen.
Die Hälfte der Knoblauchzehen in dicke Scheiben schneiden und diese zwischen das Fleisch und dem Knochen stecken. Den Rücken in ein Gefäss legen. Die Lorbeerblätter und den Rest der Knoblauchzehen dazugeben.
Den dekandierten Rotwein probieren, schmeckt er gut genug, wird er für dieses Rezept verwendet. Giessen sie den Rest der Flasche vorsichtig über den Rücken. Lassen Sie den Mufflonlammrücken eine Stunde ziehen und wenden Sie ihn dann. Nach einer weiteren Stunde erhitzen Sie etwas Öl in einem passenden Bräter und nehmen Sie den Rücken aus der Beize und entfernen Sie die Lorbeerblätter. Braten Sie den Rücken rundherum im heissem Öl kräftig an. Mit einer Siebkelle den Knoblauch aus der Beize schöpfen und in den Bräter geben. Die getrockneten Tomaten dazugeben und alles kurz anschmoren lassen. Mit dem Lammfond ablöschen. Den Mufflonlammrücken mit dem Speck abdecken, den Bräter verschliessen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C braten lassen. Nach einer ¼ Std. die Temperatur auf 170° C reduzieren und eine weitere ½ Std. braten.
Den garen Mufflonlammrücken aus den Fond nehmen und abgedeckt warm stellen. Den Fond durch ein Sieb giessen. Ein Stück eiskalte Butter in Mehl wälzen, in den Fond geben und mit einem Schneebesen aufmontieren. Den Inhalt des Siebes wieder in den Fond geben. Das Fleisch vom Knochen trennen, in Scheiben schneiden und getrennt servieren. Dazu reichen Sie einen Feld- oder Rukolasalat und Kartoffeln.

Rezepte - Wildgerichte

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